Papryka chili a pieprz cayenne - czym się różnią te przyprawy i jak je stosować w kuchni?

Pieprz cayenne i papryka chili - papryki o różnych smakach

Bazą wyjściową dla obydwu przypraw jest papryka chili - ogólna nazwa dla gatunku warzywa z rodziny psiankowatych. Papryki chili różnią się między sobą ostrością, walorami smakowymi oraz zapachem. Paprykę chili sprowadzana jest najczęściej z Ameryki Środkowej. Uprawa wymaga przede wszystkim dużego nasłonecznienia i wysokich temperatur.

Czy pieprz cayenne to także papryka chili?

Tak, cayenne to jedna z odmian papryki chili. Przyprawę możemy określać w różny sposób, każda wersja jest poprawna: pieprz cayenne, papryka cayenne, czy po prostu pieprz kajeński. Sama nazwa została zaczerpnięta od miasta Cayenne (Gwinea Francuska), bo to właśnie stamtąd pochodzi ta konkretna odmiana chili. Do Europy sprowadził ją w XV wieku Krzysztof Kolumb.

Jaka jest różnica w ostrości pomiędzy pieprzem kajeńskim a papryką chili?

Warto wiedzieć, że za pikantność papryk odpowiada kapsaicyna, organiczny związek chemiczny, który sprawia, że w ustach pojawia się pieczenie i uczucie gorąca. W 1912 pojawiła się tak zwana skala Scoville’a (SHU), która pozwala mierzyć ostrość papryk chili. Poziom łagodny sięga do od 0 do 5000 SHU, średnia ostrość to od  5000 do 20000 SHU, mocna ostrość od 20000 do 70000 SHU, a ekstremalna ostrość to od 70000 do 300000 SHU. 

Umiejscawiając pieprz cayenne w skali Scoville’a, jego wartość będzie oscylować pomiędzy 30 000 a 50 000 SHU. Papryka chili jest o wiele łagodniejsza, bo jej wartość to 1000-1500 SHU. Na ostrość papryki chili będzie jednak wpływać to, jakich papryk użyto do przygotowania suszonej przyprawy mielonej - a mogą być to na przykład odmiany hipotle, pasilla, Piri Piri oraz jalapeno. Bez względu na to - pieprz kajeński będzie w tym zestawieniu zawsze o wiele ostrzejszym wariantem.

Papryka chili a pieprz cayenne - czy różnią się smakiem?

Tak, choć ich ostrość może nieco tłumić walory smakowe. Papryka chili jest słodkawa i lekko ziemista, z kolei pieprz kajeński wyróżnia się lekką, dymną nutą, a jego zapach jest słodki. Oprócz smaku, przyprawy różnią się kolorem. Pieprz cayenne ma ceglastą barwę, papryka chili - intensywnie czerwona, wpadająca w bordowe tony.

Do czego stosować paprykę chili i pieprz cayenne?

Obydwie przyprawy mają bardzo szerokie zastosowanie w kuchni. Różny stopień pikantności pozwoli stworzyć danie łagodniejsze lub bardziej ostre w smaku. Lub - jeśli ktoś lubi - bardzo ostre, co stanie się dominującą cechą potrawy.

• Pieprz cayenne w kuchni

Przyprawa znakomicie nadaje się do mięs i ryb, ale doskonale podbija także smak warzyw i strączków. Będzie cennym składnikiem ostrej marynaty do mięsa, pasty kanapkowej z jarzyn lub fasoli, sosów, ale także deserów, zwłaszcza tych z gorzką czekoladą, która staje się dzięki niej wyrazistsza i słodsza. Pieprz kajeński będzie grał pierwsze skrzypce w potrawach, które z założenia powinny być mocno pikantne: na przykład chili con carne, potrawach meksykańskich oraz w kuchni indyjskiej. Najczęściej bardzo ostre sosy równoważy dodatek ryżu oraz kwaśnej śmietany lub mleka kokosowego.

Pieprz cayaenne można także spożywać na surowo, jako dodatek do dressingów lub posypka do gotowych już dań.

• Papryka chili w kuchni

Papryka chili nada potrawom pikantność, ale też słodycz. Doskonale sprawdza się w potrawach kuchni węgierskiej, a więc gęstych, mięsnych gulaszach, oraz daniach kuchni meksykańskiej, tajskiej i chińskiej. Ponieważ papryka chili nie jest tak pikantna, jak pieprz kajeński, można dodać szczyptę niemal do każdej potrawy, by podkreślić jej walory smakowe. Szczególnie polecana jest do zup, duszonych i pieczonych mięs, pasztetów, dań jednogarnkowych z ziemniakami, wszelkich potraw z pomidorami i papryką. Papryka chili jest niezastąpiona w kuchni roślinnej, stając się nieodłącznym elementem kotletów, pasztetów, past kanapkowych, sosów do makaronów, zup, sałatek i marynat (na przykład do tofu).

Papryka chili może także ciekawie odmienić tradycyjne dania, na przykład surówkę z kiszonej kapusty, różne kiszonki, bigos, lub fasolkę po bretońsku. W połączeniu z cynamonem będzie także aromatycznym dodatkiem do wypieków – na przykład ciasta czekoladowego lub brownie.

Z czym łączyć paprykę chili i pieprz cayenne w kuchni?

Wybór jest spory, ale składniki, które szczególnie lubią pikantne dodatki to pomidory, słodka papryka (czerwona, żółta, zielona), czerwona fasola, cebula, mleko kokosowe, ziemniaki i jajka. Ilość wariacji i kombinacji jest nieograniczona!

Papryka chili powinna posmakować każdemu - nawet osobom, które nie przepadają za ostrym jedzeniem, ale lubią czuć pikantną nutę, podkręcającą smak dania. Z kolei pieprz cayenne będzie idealną opcją dla tych, którzy uwielbiają, gdy jedzenie pali w ustach, a jego ostrość jest wyraźnie wyczuwalna. Oczywiście ilość przyprawy można dostosować do indywidualnych preferencji. Na początek lepiej dać niewiele pieprzu, a później stopniowo budować pikantność.