Antyoksydanty, czyli przeciwutleniacze to związki chemiczne, stosowane w celu zapobiegania niepożąd\anym procesom utleniania. Reakcja utleniania może zostać rozpoczęta w wyniku działania wysoką temperaturą, światłem lub powietrzem (tlenem) na żywność.
W wyniku tego procesu powstają wolne rodniki, cząstki chemiczne, których nadmierna ilość może skutkować pogorszeniem stanu zdrowia człowieka (uszkodzenie lipidów, rozwój miażdżycy, zawał serca, udar mózgu, uszkodzenie DNA, nowotwory). Najskuteczniejszymi inhibitorami wolnych rodników, które można dostarczyć z odpowiednią dietą są:
- Witamina E (żółte, pomarańczowe, ciemnozielone liściaste warzywa i owoce: kapusta włoska, zielone liście buraka, szpinak, marchew, słodkie ziemniaki, dynia, papaja, morele, pietruszka, bazylia)
- Witamina C (owoce cytrusowe, warzywa krzyżowe, czyli brokuł, kalafior, kapusta)
- Beta- karoten (oleje roślinne, orzechy, szpinak, kapusta włoska, mango, łuskane ziarno pszenicy)
Jako dodatki do żywności występują one pod następującymi symbolami:
- Witamina E (tokoferol E 307-309)
- Witamina C (kwas askorbinowy i jego sole E 300-304)
- Beta- karoten (E160a)
Mimo korzystnego wpływu, jaki wywierają na nasz organizm, substancje te są limitowane w artykułach żywnościowych. Podobnie jak inne dodatki do żywności, przeciwutleniacze uwzględnione są przez: „Unijny wykaz substancji dodatkowych- załącznik do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w sprawie substancji dodatkowych”.
Tabela. 1 Zastosowanie antyoksydantów w żywności (na podstawie raportów WHO)
| E- Numer | Substancja | Produkty żywnościowe, w których dany antyoksydant został użyty |
| E300E301E302 | Kwas askorbinowyAskorbinian soduAskorbinian wapnia | Napoje bezalkoholowe, dżemy, mleko kondensowane, kiełbasa |
| E304 | Palmitynian askorbylu | Kiełbasa, buliony |
| E306-309 | Tokoferole | Oleje |
| E310E311 | Galusan propyluGalusan oktylu | Tłuszcze i oleje wykorzystywane w profesjonalnej produkcji, tłuszcze i oleje do smażenia |
| E320E321 | Butylohudroksyanizol (BHA)Butylohydroksytoluen (BHT) | Słodycze, rodzynki, serki topione, masło orzechowe, zupy instant |
E310-E311 oraz E320-E321 to sztuczne antyoksydanty wytworzone przez człowieka, pełniące takie same funkcje w żywności jak ich naturalne zamienniki.
Obecnie możliwe jest kopiowanie struktur molekularnych antyoksydantów naturalnych, w taki sposób, że nie ma różnic w budowie i efekcie działania. Jednak zasady znakowania surowców do produkcji danego wyrobu, wymagają precyzyjnego określenia źródła pochodzenia danej substancji (naturalny/ nienaturalny).
Literatura:
- Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 1333/2008 w sprawie substancji dodatkowych.
- Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011r. zmieniające załącznik II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności.
Zaloguj przez Google