Dobór odpowiedniej mąki żytniej i aromatycznych przypraw
Podstawą zakwasu na żurek jest mąka żytnia. W tym celu najlepiej sprawdzi się mąka żytnia typ 720, która stosunkowo dobrze fermentuje i pomaga uzyskać odpowiednią konsystencję zakwasu. Równie ważne są dodatki smakowe. Tradycyjny zakwas przygotowuje się z wykorzystaniem czosnku oraz klasycznych przypraw korzennych.
Jedną z podstawowych przypraw są liście laurowe, powszechnie stosowane w kuchni polskiej do zup i wywarów. Podczas kilkudniowej fermentacji oddają zapach stopniowo, dzięki czemu zakwas nie traci równowagi smakowej i pozostaje łagodny w odbiorze.
Uzupełnieniem kompozycji jest ziele angielskie, wprowadzające w niewielkiej ilości delikatny, korzenny akcent. Przyprawa dobrze komponuje się z czosnkiem i mąką żytnią, tworząc spójny profil smakowy bazy do żurku.
Składniki potrzebne do przygotowania zakwasu na żurek:
-
mąka żytnia typ 720 – około 5–6 łyżek,
-
woda – 0,5 litra przegotowanej i letniej,
-
czosnek – 3–4 lekko rozgniecione ząbki,
-
liście laurowe – 2–3 sztuki,
-
ziele angielskie – 4 ziarna,
-
opcjonalnie dodajemy niewielki kawałek skórki z chleba na zakwasie.
Wymienione składniki pozwalają uzyskać zakwas odpowiedni zarówno do codziennego żurku, jak i wersji świątecznej.
Proces fermentacji – jak przygotować i kiedy zakwas jest gotowy?
Przygotowanie zakwasu rozpoczyna się od dokładnego wyparzenia szklanego słoika o pojemności około 1 litra. Do naczynia wsypujemy mąkę żytnią, zalewa letnią wodą i dokładnie miesza, aby nie pozostały grudki. Następnie dodaje się czosnek oraz przyprawy.
Słoik przykrywamy gazą lub czystą ściereczką i zabezpieczyć gumką. Zakwas powinien fermentować w temperaturze pokojowej, w miejscu nienarażonym na bezpośrednie światło słoneczne. Raz dziennie całość warto delikatnie mieszamy czystą łyżką.
Proces fermentacji trwa zazwyczaj od 4 do 6 dni. Gotowy zakwas ma wyraźnie kwaśny, przyjemny zapach, a jego lekko zagęszczona konsystencja jest sygnałem, że można przystąpić do gotowania żurku.
Przechowywanie domowego zakwasu – temperatura i czas
Po zakończeniu fermentacji zakwas należy szczelnie zamknąć i przechowywać w lodówce. Niska temperatura spowalnia dalsze zmiany i pozwala zachować walory kulinarne zakwasu.
W warunkach chłodniczych zakwas zazwyczaj zachowuje przydatność przez około 1–2 tygodnie. Przed użyciem warto sprawdzić jego zapach oraz wygląd. Naturalnym zjawiskiem jest rozwarstwienie mąki i płynu – przed dodaniem do zupy wystarczy dokładnie wstrząsnąć słoikiem, aby uzyskać jednolitą konsystencję.
Jak ugotować idealny żurek wielkanocny z domowym zakwasem?
Tradycyjny żurek wielkanocny przygotowuje się najczęściej na wywarze z białej kiełbasy oraz dodatku wędzonki. Zakwas dodajemy, gdy mięso i warzywa są już miękkie.
Ilość zakwasu (warto dostosować do własnych preferencji):
-
na 2–3 litry zupy używa się około 0,5 litra zakwasu,
-
zakwas dodaje się stopniowo, próbując smak żurku.
Po dodaniu zakwasu zupę należy zagotować, aby mąka naturalnie zagęściła wywar. Na końcu doprawia się ją majerankiem, nie zaszkodzi też odrobina chrzanu. Efekt?
Potrawa, którą pamięta się latami, kojarząc ją z ciepłem rodzinnego domu.
Zaloguj przez Google