Wiosna budzi się do życia, a z nią otaczający nas świat przyrody. W domowym zaciszu, na własne życzenie, wiosnę można obserwować przez cały rok. Taki „zielony cud” odkryli starożytni Chińczycy, którzy jako pierwsi zajadali się kiełkami. Warto tę historyczną wiedzę wykorzystać, aby w naturalny sposób (w niecały tydzień) wzbogacić współczesną kuchnię w kluczowe dla zdrowia substancje odżywcze. Dojrzewający kiełek osiąga maksymalną zawartość substancji odżywczych potrzebnych roślinie do dalszego wzrostu. Można powiedzieć, że to gotowy koncentrat: białek, węglowodanów, nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), witamin, mikro- i makroelementów oraz błonnika. Z kolei zawarte w nim antyoksydanty (oczyszczające organizm) przydadzą się po zimie, w czasie której nasza kuchnia jest cięższa i bardziej obfita w tłuszcze.
Dostępność oraz różnorodność nasion na kiełki umożliwia otrzymywanie ciekawych kompozycji smakowych i estetycznych podczas przygotowywania codziennych posiłków. Poprzez modyfikację diety, dostarczającej związków biologicznie czynnych, świadomie wybieramy najlepszą strategię w profilaktyce chorób cywilizacyjnych takich jak zawał, nowotwór, cukrzyca, nadciśnienie, nie zapominając oczywiście o codziennej gimnastyce!
KIEŁKI- HISTORYCZNIE
Ponad 5 tysięcy lat temu silny sztorm zaatakował statki chińskiej floty z cesarskim synem na pokładzie. Odcięty od reszty, porzucony statek, przez kilka tygodni dryfował po wzburzonym morzu. W tym czasie wyczerpały się wszystkie zapasy żywności, a załoga zaczęła chorować w wyniku niedożywienia i awitaminozy. Główną chorobą, która opanowała pokład był szkorbut (choroba wielonarządowa wywołana niedoborem kwasu
askorbinowego w pożywieniu).
Ostatnią deską ratunku okazało się jedzenie skiełkowanych ziaren fasoli, dzięki którym marynarze powrócili do sił, a tym samym do domów. Cesarz Shen Wung z radości, że odzyskał syna zachwycił się kiełkami nazywając je „pokarmem życia”. Na polecenie władcy, po wieloletnich badaniach ich dobroczynnych właściwości ,kiełki na stałe zagościły w kuchni chińskiej.
Jeszcze kilkadziesiąt lat temu, mało liczebny, odizolowany od świata, lud Hunzowie, zamieszkujący od wieków jedną z wysoko położonych dolin zachodnich Himalajów tzw. „Szczęśliwą Dolinę”, stworzył własną, oryginalną kulturę. W opisach pradawnego sposobu życia tego ludu można znaleźć zadziwiające fakty. Otóż pola Hunzów nie były w stanie dostarczyć im tyle pożywienia, zaspokajały ich potrzeby przez cały rok. Aż do czerwca, kiedy dojrzewa gryka, lud Hunzów całymi tygodniami pościł (nawet do dwóch miesięcy w roku). Na ich małych poletkach uprawiali: pszenicę, grykę, proso, jęczmień i lucernę. Z namoczonych ziaren przygotowywali placki (podpłomyki) oraz tzw. czapati, które zastępowały chleb dostarczając organizmowi naturalnych mikroelementów, oleju i błonnika. Ta roślinna dieta oraz życie z prawami natury z pewnością przyczyniła się do ich długowieczności.
Z kolei Arabowie odkryli pozytywną moc w kiełkach lucerny, którymi karmili konie przed wyścigami. Nazywana przez nich „ojcem wszelkiego pożywienia”, czyli alfa-alfa. Pasza z kiełek dodawała wigoru starszym ogierom, a ich potomstwo było zdrowsze i silniejsze. O siły witalne dbali również mężczyźni, szczególnie podczas uczt weselnych, na których kiełki były jednym z głównych dań. Oczywiście cała pozytywna energia wykorzystywana była podczas nocy poślubnej.
W XVIII wieku kiełki rozpowszechniły się w Europie za sprawą Jamesa Cooka. Ten angielski żeglarz i odkrywca nowych lądów, które zamieszkiwały różne społeczności zaznajamiał się z ich tradycjami oraz lokalnym pożywieniem. Zaobserwował, jak duże znaczenie w profilaktyce chorób, miały skiełkowane nasiona roślin. Zdobytą wiedzę przekazywał lekarzom i badaczom ówczesnych lat.
KIEŁKI- TECHNICZNIE
Nasiona na kiełki
Najpopularniejsze:
Rzodkiew, rzeżucha, słonecznik, soczewica, soja, fasola Mung, lucerna (alfa- alfa), brokuł, gorczyca, ciecierzyca, pszenica, jęczmień, żyto, owies
Inne:
Dynia, kukurydza, wiesiołek, gorczyca, migdał, siemię lniane, sezam siewny, burak czerwony, kapusta czerwona, gryka
Występują również mieszanki łagodne lub pikantne, w zależności od składu nasion (np. mieszanka pikantna złożona z rzeżuchy, gorczycy, rzodkiewki).
Gdzie kupić?
Sklepy ze zdrową żywnością, lokalne warzywniaki, supermarkety, sklepy internetowe
Można również kupić gotowe kiełki, bez konieczności prowadzenia hodowli.
Jak i dlaczego kiełkować?
Ziarno jest dla rozwijającej się z niego rośliny magazynem wszystkich kluczowych substancji odżywczych. Przy odpowiednich warunkach temperatury, wilgotności i nasłonecznienia rozpoczyna wzrost, czyli kiełkowanie. Jest to proces reakcji biochemicznych, podczas którego zostają zaktywowane enzymy hydrolityczne. Powodują one rozkład substancji złożonych (białek, węglowodanów, tłuszczów) do związków prostych, łatwo przyswajalnych przez organizm (aminokwasów, cukrów prostych, wolnych kwasów tłuszczowych). W zależności od wyboru metody, ziarna można kiełkować:
- w słoiku na gazie,
- na ligninie,
- na sitku,
- w woreczku,
- w kiełkownicy.
Gotowe kiełki można przechowywać w lodówce ok. 2 dni, a najlepiej spożywać je świeże, surowe, ponieważ nie tracą wówczas cennych składników odżywczych wrażliwych na przechowywanie i wysokie temperatury. Wyjątek stanowią kiełki żółtej soi, ciecierzycy (in. włoski groch) i fasoli adzuki, które należy sparzyć, aby były przyswajalne i smaczne.
Często biały nalot na kiełkach, spowodowany wyrastającymi korzonkami bocznymi mylony jest z pleśnią
Przed jedzeniem kiełki należy opłukać, a wodę z kiełków można użyć jako znakomitą odżywkę do podlewania kwiatów.
Kupując należy zwrócić uwagę czy ziarna nadają się na kiełki (opis i zdjęcie kiełków na opakowaniu). Nie mogą być zaprawiane chemicznie, dlatego nie należy szukać ich u ogrodnika.
W opisach anglojęzycznych często pojawia się określenie „7d sprouts” , czyli kiełki po 7 dniach wzrostu.
Ziarna prosa, ryżu, zielonego orkiszu nie nadają się do kiełkowania.
KIEŁKI- PROZDROWOTNIE
Kiełki rzodkiewki
- Dzięki wysokiej zawartości witaminy C wspomagają układ odpornościowy (w zwalczaniu przeziębień) i oddechowy (działanie wykrztuśne),
- Zawartość witaminy C w kiełkach jest 2,5- krotnie wyższa niż w korzeniu, dlatego warto włączyć je na stałe do codziennej diety ,
- Będąc źródłem jodu (J) przyspieszają przemianę materii ,
- Zawierają znaczne ilości potasu (K) i magnezu (Mg),
- Mają działanie moczopędne, przeciwzapalne, dezynfekujące,
- W hodowli chronią inne kiełki przed pleśnią.
Kiełki rzeżuchy
- Częściej kojarzone z dekoracją stołu wielkanocnego niż jako źródło witaminy C i witamin z grupy B (B1, B2),
- Bogate w beta- karoten, który pełni rolę składnika odżywczego dzięki konwersji karotenu do witaminy A,
- Charakteryzują się wysoką zawartość jodu (J), dlatego zalecane są osobom z niedoczynnością tarczycy,
- Ze względu na właściwości moczopędne, należy zachować umiar w spożywaniu, aby nie doprowadzić do zapalenia pęcherza,
- Zawierają skondensowaną ilość soli mineralnych: żelaza (Fe), potasu (K) i magnezu (Mg)- polecane kobietom w ciąży i dzieciom,
- Kiełki rzodkiewki i rzeżuchy zawierają siarkę (S), która wywiera korzystny wpływ na cerę oraz prawidłowy wygląd włosów i paznokci,
- Z powodu wysokiej oleistości nasion podczas kiełkowania, zalecana jest hodowla na ligninie.
Kiełki soi
- są wartościowym źródłem białka i nienasyconych kwasów tłuszczowych – regularne ich spożywanie pomaga obniżyć poziom „złego” cholesterolu (LDL),
- polecane kobietom w okresie menopauzy ze względu na zawartość fitoestrogenów (hormonów regulujących wzrost rośliny), które swym działaniem zastępują naturalny hormon żeński- estrogen,
- w czasie hodowli wytwarzają duże ilości śluzu, dlatego należy je częściej przepłukiwać (3-4 razy dziennie)- zalecana hodowla w woreczku,
- nie należy spożywać ich na surowo, lecz po lekkim podduszeniu,
- najsmaczniejsze po podprażeniu na niewielkiej ilości tłuszczu- maja wtedy specyficzny orzechowy smak, niestety tracą wówczas cenne substancje odżywcze.
Kiełki soczewicy
- polecane kobietom w ciąży ze względu na zawarty w nich kwas foliowy, który zapobiega uszkodzeniom układy nerwowego u rozwijającego się w łonie matki dziecka,
- kwas foliowy, czyli witamina B9 jako substancja krwiotwórcza, jest niezbędnym czynnikiem wzrostu i rozwoju,
- bogate w sole mineralne: fosfor, żelazo, magnez, wapń, sód.
Kiełki lucerny
- są źródłem białka i żelaza (Fe),
- zawierają witaminę B12, która pełni w organizmie rolę regulatora produkcji erytrocytów(czerwonych krwinek),
- Witamina B12 występuje głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego, dlatego kiełki lucerny szczególnie popularne są wśród wegetarian.
Kiełki pszenicy
- zawierają lecytynę– niezbędną do prawidłowego funkcjonowania mózgu i układu nerwowego,
- gotowe do spożycia, kiedy osiągną długość nie większą niż wielkość ziarna. Po tym czasie ich wartość odżywcza maleje. W przypadku hodowli innych kiełków należy odczekać do pojawienia się dwóch listków i zazielenienia,
- są źródłem żelaza (Fe) oraz wapnia (Ca).
Kiełki brokułów
- zawierają sulforafan (SGS)– flawonoid, substancję antyrakową, której stężenie jest od 10 do 100- krotnie wyższe w kiełku niż w dojrzałym brokule,
- Sulforafan posiada antybiotykowe właściwości bakteriobójcze bakterii Helicobacter pylori, odpowiedzialnej za chorobę wrzodową żołądka,
- SGS ma ponadto działanie przeciwwirusowe i przeciwgrzybiczne,
- Związek ten nadaje kiełkom szczególnie prozdrowotny i funkcjonalny charakter,
- Kiełki brokułów są źródłem witamin A, C, PP.
KIEŁKI- KULINARNIE
W zależności od rodzaju kiełków można uzyskiwać różnorodne kompozycje smakowe przygotowywanych dań.
| Rodzaj kiełków | Smak |
| Słonecznik | orzechowy |
| Lucerna | lekko cierpki i orzechowy |
| Pszenica, soczewica, jęczmień | słodki, delikatny, lekko mączysty |
| Fasola Mung | kwaskowaty, delikatny, podobny do smaku młodego groszku |
| Rzeżucha, brokuł, burak | ostry, pikantny, charakterystyczny |
| Rzodkiew | ostry, zbliżony do smaku dojrzałego korzenia |
| Żyto | zdecydowany, orzechowy posmak |
| Gryka | delikatny, słodki |
Kiełki znalazły szerokie zastosowanie szczególnie w kuchni wegetariańskiej. Stanowią doskonały dodatek do sałatek, zup, kanapek, twarogu, jajek, past, makaronu. Najcenniejsze potrawy z ich udziałem to te, które nie są przygotowywane w wysokich temperaturach. Tylko od własnej kreatywności zależy do czego je dodamy.
Literatura
- Cevallos- Casals B.A., Cisneros- Zevallos L., 2010. Impact of germination of phenolic content and antioxidant activity of 13 edible seed spieces. Food Chem. 119, 1485-1490
- Guo J-T., Lee H-L., Chiang S-H., Lin H-J., Chang C-Y., 2001. Antioxidant properties of the extracts from different parts of broccoli in Taivan. J. Food Drug Anal. 9, 96-101
- Lewak S., 2005. Kiełkowanie nasion [w:] Fizjologia roślin. J. Kopcewicz, S. Lewak, PWN Warszawa, 485-497
- Martinez- Villaluenga C., Penas E., Ciska E., Piskula M.K., Kozlowska H., Vidal- Velverde C., Frias J., 2010. Time dependence of bioactive compounds and antioxidant capacity during germination of different cultivars of broccoli and radish seeds. Food Chem. 120, 710-716
- Moreno D. A., Carvajal M., López- Berenguer C., Garcia- Viguera C., 2006. Chemical and biological characterization of phytonutrients from broccoli: A Review- J. Pharm. Biomed. Anal. 41, 1508-1522
Zaloguj przez Google