Dlaczego pieprz jest ostry?
To świetne pytanie na początek. Przyczyną jest piperyna - jeden z głównych składników pieprzu, która w ogromnej mierze odpowiada za jego ostrość. Piperyna jest chemicznym związkiem organicznym, alkaloidem, który występuje naturalnie właśnie w owocach roślin z rodziny pieprzowatych.
Czy istnieje skala określająca ostrość różnych odmian pieprzu? Teoretycznie, można skorzystać z tak zwanej skali Scoville’a, która określa stężenie kapsaicyny (wywołującej uczucie pieczenia w ustach), ale w praktyce, ze względu na swoją złożoność smaku i aromatu, pieprz nie daje się tak łatwo zaklasyfikować. Czarny pieprz w skali skali Scoville’a określono na poziomie 100–500 SHU. Dla porównania, taką samą ostrość ma papryczka pepperoni.
Różne odmiany pieprzu, różne doznania smakowe
- Pieprz czarny
Najpopularniejsza odmiana pieprzu na świecie. Najczęściej małe, pikantne kuleczki pochodzą z Wietnamu, ale do znanych importerów zalicza się także Indie, Kambodżę, Brazylię i Chiny. Po zbiorach świeże owoce pieprzu są obgotowywane, a następnie suszone. Czarny pieprz uznawany jest za najbardziej ostry i wyrazisty, o delikatnie korzennym wykończeniu. Można wyczuć w nim słodkie i goryczkowate nuty.
Pieprz czarny jest w polskiej kuchni szczególnie popularny, dodaje się go niemalże do wszystkim tradycyjnych dań mięsnych, a także zup i potraw warzywnych. Czarny pieprz to nie tylko przyprawa, ale forma rarytasu, który podbija walory smakowe dania.
- Pieprz biały
Jest pikantny, ale nie tak wyrazisty w smaku, przez co dobrze nadaje się do dań, w których przyprawy nie powinny dominować. Świetnie sprawdza się do ryb, białych warzyw, łagodnych sosów. Zawiera mniej piperyny niż pieprz czarny, więc jest mniej pikantny, a jego bukiet jest nieco lżejszy, mniej ziemisty. Biały pieprz jest szczególnie popularny w kuchni azjatyckiej. Dodaje się go do dań, w których pieprz ma być niewidoczny, by nie zakłócić estetyki dania.
- Pieprz zielony
Wyróżnia go aromatyczność - delikatnie kwiatowy posmak z nutą sosny. Jest łagodny w smaku, a jego aromat pojawia się na języku stopniowo. Śmiało można go określić mianem rześkiego. Pieprz zielony jest zbierany jeszcze zanim ziarna dojrzeją. Następnie poddaje się go procesowi liofilizacji i konserwuje w solance, aby zachował swoje właściwości. Jest szczególnie popularny w kuchni francuskiej. Nadaje się do smażonych mięs, sosów, ale też ryb oraz deserów.
- Pieprz czerwony
Uzyskiwany jest albo z peruwiańskiego drzewa pieprzowego, albo z dojrzałych ziaren rośliny pieprzowej. Czerwony pieprz jest delikatnie słodkawy, co znakomicie koresponduje z jego pikantnością. Pod względem ostrości, plasuje się tuż po pieprzu czarnym, ale jego słodycz sprawia, że kojarzy się z czymś odświeżającym, owocowym. Idealnie pasuje do dań słodko-kwaśnych.
- Pieprz kolorowy ziarnisty
To mieszanka pieprzu czarnego, białego, zielonego i czerwonego. Łączy w sobie najcenniejsze aromaty, które potrafią zamienić zwyczajne danie w coś wyjątkowego. Pieprz kolorowy ziarnisty świetnie nada się jako świeży dodatek do zielonych sałat, makaronów i potraw mięsnych.
Jak rozdrobnienie wpływa na smak pieprzu?
Ostrość pieprzu, czyli jego pełną pikanterię, uwolnimy dopiero po rozdrobnieniu ziarna – dotyczy to wszystkich odmian (kolorów). Dlatego właśnie chcąc nadać potrawie pieprzny smak, w którym pierwsze skrzypce zagrają bukiet aromatu korzennego, owocowego, słodycz i gorycz - należy wykorzystać całe ziarna. Jeśli natomiast pieprz ma wydobyć z dania głębię smaku i dodać mu przyjemnej pikanterii, wówczas dodajemy ziarna zmielone.
Co ważne: każda osoba, która zawodowo zajmuje się gotowaniem podpowie, że pieprz mielony, sprzedawany w sproszkowanej formie, traci znaczną część aromatu. Nadal będzie ostry, ale już nie tak wonny - wytraci niemal cały bukiet. Dlatego zdecydowanie najlepiej jest mielić pieprz na bieżąco. Można zrobić to na dwa sposoby. Pierwszym jest wykorzystanie ręcznego młynka, który mieli pieprz na dowolną grubość. Ta metoda sprawdzi się zwłaszcza przy doprawianiu dań już po zaserwowaniu, na przykład sałatek, makaronów, omletów. Drugą opcją jest bardzo dokładnie zmielenie pieprzu w moździerzu lub elektrycznym młynku - uzyskany proszek dodajemy do potrawy w trakcie gotowania.
Jak obróbka cieplna wpływa na smak pieprzu?
Temperatura dania będzie miała duże znaczenie. Dodając rozdrobniony pieprz do potrawy, która właśnie się gotuje, musimy poczekać na uwolnienie pełni jego smaku. Dopóki danie jest wrzące, najmocniej wyczujemy pikantność pieprzu, który sprawi, że szybko zrobi nam się gorąco. Tak, pieprz doskonale rozgrzewa!
Pełna moc oraz smak pieprzu uwalnia się jednak dopiero po tym, jak potrawa wystygnie. Wówczas na pierwszy plan wysuwa się korzenność i lekka goryczka, charakterystyczna dla wszystkich pikantnych przypraw. Co istotne: po odgrzaniu potrawy, intensywność pieprzu już nie zmaleje. Warto wiedzieć, że obróbka cieplna podbija jego wyrazistość.
Czy smak pieprzu można złagodzić?
Ponieważ pełen bukiet pieprzu ujawnia się dopiero w wystudzonym daniu, łatwo można z nim przesadzić. Z pomocą przyjdzie wówczas tłusta, słodka śmietana lub mleko kokosowe. Na zbyt intensywny smak pieprzu zaradzi także wyrazisty dressing lub sok z cytryny. Jedno jest pewne: wysokiej jakości pieprz to luksusowa przyprawa, która dodaje daniom nie tylko smaku, ale także zmysłowości i elegancji.
Zaloguj przez Google