W ogrodach najczęściej sadzi się buraki o mocnym wybarwieniu i równym miąższu. Ważne, żeby po przekrojeniu nie miały białych smug. Takie buraki najlepiej nadają się do zakwasu i wywaru, bo oddają kolor i smak bez metalicznej nuty. Zbiera się je, gdy liście zaczynają żółknąć. Nie wyrywa się ich za nać, tylko delikatnie podważa widłami. Skórka nie może być uszkodzona. Liście trzeba odciąć tuż przy główce. Nie wolno ich myć. Woda skraca trwałość i przyspiesza psucie.
Gdzie przechowywać buraki?
Najlepiej przechowywać buraki w piwnicy o stałej, chłodnej temperaturze. Sprawdza się około czterech stopni. Korzenie układa się w skrzynkach z lekko wilgotnym piaskiem. Powinny leżeć oddzielnie, żeby nie przenosiły wilgoci. Jeśli nie masz piwnicy, użyj chłodnego pomieszczenia gospodarczego. Ważne, żeby nie było zbyt sucho ani zbyt wilgotno. W suchym buraki zwiędną. W wilgotnym zapleśnieją.
Niektórzy trzymają buraki w papierowych workach. To też działa, ale tylko jeśli pomieszczenie jest dobrze wietrzone. Trzeba regularnie sprawdzać, czy któryś korzeń nie zrobił się miękki. Jeden nadgniły burak zepsuje całą partię. Lodówka nadaje się tylko na krótkie przechowywanie. Jeśli wykopiesz buraki w październiku, a chcesz użyć ich w Wigilię, trzymaj je z dala od kuchennego ciepła.
A co, jeżeli nie masz świeżych buraczków?
Jeśli świeżych buraków zabraknie, możesz wykorzystać suszone czerwone buraczki. To bezpieczna alternatywa, która wzmacnia smak barszczu i pomaga, gdy zapasy z ogrodu już się skończyły. Na ich bazie przygotujesz mocny i smakowity wywar.
Pamiętaj o zakwasie z buraków
Zakwas jest podstawą wigilijnego barszczu. Buraki kroi się na plastry i układa w słoju. Do tego kilka ziaren ziele angielskie oraz dwa lub trzy liście laurowe. Wodę można wcześniej przegotować i zostawić do ostudzenia. Zakwas powinien oddychać, dlatego lepiej przykryć słój gazą albo pokrywką zostawioną uchyloną. Po kilku dniach pojawia się lekki kwaskowy zapach i intensywny kolor. Piana jest normalnym efektem fermentacji.
Gotowy zakwas odcedzamy i trzymamy w lodówce. Zachowuje smak kilka dni i możesz go pić również solo, jako dodatek do dań. Jeśli chcesz go wzmocnić, dodaj jeden ząbek czosnku. To wystarczy, żeby nabrał głębi.
Jak zrobić barszcz?
Barszcz gotuje się na warzywnym wywarze. Marchew, pietruszka i seler tworzą delikatną bazę. Do garnka można dorzucić kilka ziaren pieprz czarny. Gdy wywar jest gotowy, dolewa się zakwas. Barszczu nie wolno gotować po dodaniu zakwasu, bo straci kolor. Trzeba go tylko podgrzać. Jeśli smak wydaje się zbyt delikatny, można dodać kolejne dwa liście laurowe. Na koniec sprawdza się przyprawy. Niektórzy lubią dosypać odrobinę majeranek suszony. Wystarczy rozetrzeć go w dłoniach i wsypać bezpośrednio do barszczu.
Jeśli nie masz świeżych buraków na zakwas, możesz użyć namoczonych czerwonych buraczków. Oddają kolor i aromat, a jednocześnie są wygodne, gdy nie możesz sięgnąć po własne plony.
Dobrze przechowane buraki, odpowiednio zrobiony zakwas i cierpliwie przygotowany wywar sprawiają, że barszcz ma intensywny smak. Jego kolor pozostaje głęboki nawet kilka godzin po podaniu. To właśnie dzięki korzeniom z ogrodu, które przetrwały jesień w chłodnym, ciemnym miejscu. Smacznego!
Zaloguj przez Google