Sezon robienia przetworów rozpoczęty. "Słoiki" to nie tylko oszczędność, ale także zdrowy sposób na zachowanie smaku i aromatu świeżych owoców. Dlaczego własnoręczne zamknięcie owoców w słoiku jest lepsze od kupowania gotowych soków i dżemów w sklepie? Ponieważ te sklepowe często zawierają dużą ilość białego cukru oraz innych substancji o właściwościach konserwujących lub zagęszczających. Warto czytać etykiety takich produktów przed zakupem, a jeszcze lepiej samodzielnie przetestować kilka przepisów. Wtedy z pewnością skład będzie nam znany i przez wszystkich lubiany. Sami zdecydujemy o ilości i rodzaju substancji zagęszczającej, słodzącej czy konserwującej, którą dodamy do owoców.
Czym wypełnić?
Kiedy i które owoce możemy zaprawić, a później cieszyć się ich smakiem w zimowe wieczory? Co można wrzucić do słoika? Przedstawiamy kalendarz robienia przetworów.
Czym zagęścić?
Przetwory owocowe przygotowywane w sposób tradycyjny zagęszczane są za pomocą cukru żelującego lub tzw. "żelfixów". W tym przypadku to producent narzuca ile cukru powinno zostać dodane, aby uzyskać dżem o odpowiedniej konsystencji. Minimalna zawartość cukru jaką trzeba dodać używając żelfiksów lub cukru żelującego, to aż 350 g na 1 kg owoców. Ponadto, prawie wszystkie żelfiksy 2:1 oraz 3:1 zawierają w swoim składzie substancję konserwującą (kwas sorbowy lub sorbinian potasu). Z kolei długie, kilkukrotne wygotowywanie owoców, w celu zagęszczenia konsystencji, znacznie obniża wartość odżywczą uzyskanego produktu. Aby nasz wysiłek włożony w przetworzenie owoców w zdrowe dżemy nie poszedł na marne warto przygotować się do produkcji przed ich zbiorem.
Uwaga: Konfitury, które wymagają długiego smażenia lub gotowania, zupełnie tracą witaminę C. Zachowują jednak sole mineralne i błonnik.
Produkty o właściwościach żelujących lub zagęszczających, które można wykorzystać podczas robienia domowych przetworów:
Pektyna to składnik błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie, przez co uznawana jest za substancję zmniejszającą poziom cholesterolu. Wykazuje również działanie prebiotyczne, czyli wspomaga rozwój prawidłowej flory jelitowej. Stanowi mieszaninę poli- i oligosacharydów (węglowodanów). W stanie naturalnym występuje w ścianach komórkowych owoców i warzyw. Pektyna posiada naturalną właściwość tworzenia żelu w środowisku kwaśnym, dlatego jej zastosowanie do owoców jest strzałem w przysłowiową dziesiątkę. Warto wybierać pektynę amidowaną. Mimo chemicznej nazwy, nadal jest naturalna. Zawiera tylko mniejszą ilość grup metylowych, dlatego żeluje w szerszym zakresie pH i dzięki temu wymaga mniejszej zawartości cukru. W przemyśle spożywczym najpopularniejsza jest pektyna amidowana cytrusowo-jabłkowa otrzymywana z pulpy jabłkowej i skórek pomarańczy.
Rada: Pektyny nie trzeba dodawać do powideł ani musów jabłkowych, ponieważ jabłka posiadają w sobie ten naturalny zagęstnik.
Rada: Owoce czarnej porzeczki zawierają bardzo dużo pektyny. Dzięki niej dżem bardzo łatwo gęstnieje i żeluje, bez użycia dodatkowych substancji żelujących.
Więcej o błonniku pokarmowym przeczytasz tutaj : Co z tym błonnikiem ?
Agar-agar czyli wegańska żelatyna. To naturalny zagęstnik pochodzenia roślinnego. Pozyskuje się go z wodorostów morskich – krasnorostów. Składa się w 70% z błonnika pokarmowego. Żeluje kilka razy silniej niż żelatyna. Jest bezwonny i bezsmakowy. Agar rozpuszcza się w temperaturze powyżej 80 stopni Celsjusza, tężeje natomiast w 32-40 stopniach. Nie trzeba wkładać go do lodówki, ponieważ nie rozpuści się w temperaturze pokojowej.
Nasiona chia zwane też szałwią hiszpańską dodane do pulpy owocowej absorbują nadmiar wody i tworzą żelową konsystencję. Dodatkowym atutem ich użycia jest wzbogacenie dżemu składnikami odżywczymi oraz urozmaicenie jego wyglądu w słoiczku.
Uwaga: dzienne spożycie nasion nie powinno przekraczać 15 g (ok. 3 łyżeczki).
Siemię lniane to nasiona lnu, które mają wiele cennych dla organizmu ludzkiego składników odżywczych. Ziarna lnu charakteryzują się również wysokim poziomem błonnika. Siemię lniane zawiera bardzo dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3. Zawartość tych kwasów w nasionach lnu jest podobna do ich zawartości w rybach. Siemię jest bardzo neutralne w smaku i w kontakcie z wodą wydziela śluz – galaretkę. Ta właściwość jest wykorzystywana w kuchni przede wszystkim do zagęszczania potraw. Po zalaniu wodą ziarna kilkakrotnie powiększają swoją objętość. Dodając je do owoców można uzyskać konsystencję kisielu.
Mamy nadzieję, że każdy z Was znajdzie swój ulubiony sposób na zamknięcie smaków lata w słoiku.
Życzymy OWOCNEJ pracy!
Zespół Biowski