Blog kategorie
Pieprz króluje w kuchniach całego świata. Dla wielu potraw jest niezbędnym dodatkiem, który nadaje smaku i charakteru. Co więcej, zawarta w pieprzu piperyna wykazuje właściwości przeciwzapalne i bólowe. A skąd właściwie wywodzą się te niezwykłe ziarna i jaka jest ich droga od rośliny aż po przyprawę, która później gości na naszym stole?
Pieprz - przyprawa z dalekich krajów
Indie, Wietnam, Kambodża - to właśnie w tych azjatyckich krajach zaczęto wiele wieków temu uprawiać pieprz, który swego czasu był ważną walutą płatniczą. Niektóre źródła podają, że kolebką przyprawy mogą być południowe Indie, ale obecnie największym importerem jest Wietnam. Uprawy prowadzone są również w Brazylii, Chinach, Malezji i Indonezji. Jak łatwo się domyślić, pieprz potrzebuje do wzrostu idealnych warunków - musi być ciepło, bo to przyprawa lubująca się w warunkach tropikalnych. Pieprz czarny - ziarno, którego nie może zabraknąć w żadnej kuchni, ma ciekawy proces powstawania - od rośliny, aż do zbiorów. Warto wiedzieć, skąd się bierze i o tym opowiemy dzisiaj nieco więcej.
Jak pozyskuje się pieprz?
- Etap 1 - plantacja pieprzu
Pieprz czarny (piper nigrum) to roślina pnąca, która może osiągnąć do 15 m wysokości. Zakwita w postaci drobnych kwiatów, zabranych w gęste kwiatostany o długości około 10 cm. Owoce, występujące w postaci zielonych kulek, zmieniają swoją barwę - z czasem stają się czerwone.
Na plantacjach pieprzu musi być ciepło i powinna panować duża wilgotność - właśnie dlatego uprawianie tych roślin w Polsce jest praktycznie niemożliwe. Sama uprawa jest dosyć wymagająca, każdego dnia musi jej doglądać sztab ludzi.
- Etap 2 - zbiory ziaren pieprzu
Dokonuje ich się ręcznie lub za pomocą maszyn. Wciąż jednak popularniejszą metodą pozostaje praca ręczna. Pieprz czarny musi zostać zebrany, gdy ziarna są jeszcze zielone, a więc niedojrzałe, trzeba też zwracać uwagę, aby wszystkie owoce były na tym samym etapie dojrzewania, co zapewnia powodzenie w późniejszych etapach produkcji. Podobnie traktuje się ziarno pieprzu zielonego oraz pieprz biały. Z kolei pieprz czerwony pochodzi z peruwiańskiego drzewa pieprzowego, występującego na obszarach Ameryki Południowej. Nie jest to jednak jedyna odmiana czerwonego pieprzu, bo często pozyskuje się go po prostu z dojrzałych ziaren rośliny pieprzowej.
- Etap 3 - obróbka
Aby uzyskać pieprz czarny, po zebraniu owoców należy je zblanszować poprzez zanurzenie we wrzącej wodzie na nie więcej niż 10 minut, co aktywuje substancję odpowiedzialną za wytworzenie później czarnego koloru. Po wyjęciu z wrzącej wody owoce będą ciemnozielone.
Zielony pieprz uzyskuje się poprzez różne procesy chemiczne, głównie liofilizację. Pieprz biały należy zostawić na 7-10 dni w wodzie, co powoduje bakteryjną degradację zewnętrznej warstwy ziarna. Pozostaje nasienie, które w można wykorzystywać w całości lub zmielić je na pieprz biały mielony.
Jeżeli chodzi o konserwuje się w solance lub occie.
- Etap 4 - suszenie pieprzu
Pieprz czarny, po wstępnym obgotowaniu, zostaje przeniesiony na słońce. Tu będzie suszył się średnio przez 3 dni, gdzie wilgotność owoców zmniejszy się do 10%, a ziarna ulegną fermentacji. Następuje reakcja enzymatyczna, w której związki fenolowe są utleniane, zapewniając w końcowej fazie pożądany, czarny kolor pieprzu.
Podczas suszenia należy stale kontrolować proces, aby nic nie zanieczyściło ziaren - na przykład ptaki lub inne zwierzęta. Co kilka godzin warto je również przemieszać, aby ziarna schły równomiernie, ze wszystkich stron. Zdarza się również, że producenci korzystają z elektrycznych suszarek.
Etap suszenia jest zdecydowanie najważniejszy ze wszystkich - jeżeli do pieprzu dostanie się pleśń, może to zniszczyć całą partię.
- Etap 5 - zebranie wysuszonego pieprzu
Gotowe do zbioru ziarna wsypuje się na sita, aby odsiać kurz i ewentualne zanieczyszczenia. Na ogromnych plantacjach używa się do tego specjalnych maszyn do sortowania.
- Etap 6 - pakowanie i przechowywanie ziaren pieprzu
Część pieprzu będzie już na tym etapie mielona, a pozostałe zbiory przekładane są do hermetycznych pojemników - to ważne, by nie dostawała się do nich wilgoć. Dodatkowo, zabezpiecza to pieprz przed utratą walorów smakowych. Tu oczywiście można również dokonać selekcji i na przykład stworzyć pieprz kolorowy ziarno, mieszankę, która pozwoli poczuć moc tej przyprawy w pełni.
- Etap 7 - eksport pieprzu
Zabezpieczony pieprz jest już gotowy do tego, aby wysłać go w różne zakątki świata. Dzięki bardzo starannemu procesowi uprawy i zbiorów, ziarna zachowują swoją moc i intensywność. To produkt, który można swobodnie przechowywać, bo nie traci swojej wartości.
Ziarna o wielkiej mocy
Warto wiedzieć, że pieprz wykorzystuje się nie tylko w kulinariach, ale także w lecznictwie i kosmetologii. Jak wspominaliśmy we wstępie - posiada cenne, zdrowotne właściwości, głównie piperynę, która działa silnie przeciwutleniająco (1). Stosuje się ją między innymi w lekach przeciwbólowych, przeciwzapalnych (2), przeciwdepresyjnych i wielu innych.
W kuchni pieprz to jedna z podstawowych przypraw, niezbędna zarówno w daniach mięsnych, jak i wegańskich. Można używać go także w mniej oczywistych, za to bardzo ciekawych odsłonach - polecamy na przykład spróbować czarnej kawy z pieprzem i miodem. Na zimowe poranki to naprawdę cudowny rozgrzewacz! Pobudza doskonale i smakuje wybornie.
Źródła:
(1) Butt, Masood & Pasha, Imran & Sultan, Muhammad & Randhawa, Muhammad & Saeed, Farhan & Ahmed, Waqas. (2012). Black Pepper and Health Claims: A Comprehensive Treatise. Critical Reviews in Food Science and Nutrition - CRIT REV FOOD SCI NUTR. 53. 10.1080/10408398.2011.571799.
(2) Kunnumakkara, A.B., Sailo, B.L., Banik, K. et al. Chronic diseases, inflammation, and spices: how are they linked?. J Transl Med 16, 14 (2018). https://doi.org/10.1186/s12967-018-1381-2.