Blog kategorie
Ryż to składnik niezwykle popularny i uniwersalny, dlatego króluje w kuchniach całego świata. Nie zawiera glutenu, jest smaczny, pożywny, lekkostrawny, a dzięki różnym jego odmianom, każdy znajdzie coś dla siebie. No właśnie - czy kolor ryżu ma znaczenie? Czym ziarenka różnią się od siebie i czy wpływa to na ich właściwości?
Rodzaje ryżu pod lupą
Przyjrzyjmy się dzisiaj odmianom, które wykorzystujemy w kuchni najczęściej. Różnią się od siebie nie tylko kolorem, ale też kształtem i wielkością ziarna. A jakie zastosowanie znajdą w kuchni? Uwaga: podane proporcje gotowania oznaczają odpowiednio 1 szklankę ryżu na 1 szklankę wody.
- Ryż basimati
Jedna z najpopularniejszych odmian ryżu. Pochodzi z Indii. Wyróżnia go duża uniwersalność, bo po ugotowaniu pozostaje idealnie biały, sypki i delikatnie puszysty. Świetnie nadaje się do łączenia go z innymi dodatkami. Warto podawać go osobno, jako dodatek do dań mięsnych, sosów, warzyw, ryb. Jego posmak jest lekko orzechowy - przyjemny i subtelny. W kuchni można go szybko przyrządzić, bo pożądaną miękkość osiąga po około 12 minutach gotowania (w proporcjach 1:2) na wolnym ogniu, pod przykryciem.
Ryż basimati się nie klei, będzie więc idealną bazą do sałatek, słodkich deserów, dań kuchni indyjskiej (na przykład curry) oraz dla dań z drobiu (na przykład potrawka z kurczakiem).
- Ryż brązowy
Uprawia się go najczęściej w Chinach, Indiach i Indonezji. Powszechnie uznawany jest za zdrowszą wersję dla ryżu białego, który w procesie próbki zostaje oczyszczony z wartości odżywczych i części błonnika. W przypadku ryżu brązowego, usuwa się tylko najbardziej zewnętrzną, niejadalną warstwę, dzięki czemu ryż pozostaje w swojej naturalnej wersji, którą określimy mianem pełnoziarnistej. Jego kształt jest lekko wydłużony, a barwa brunatna.
Właśnie ze względu na niski stopień przetworzenia, ryż brązowy wymaga dłuższego gotowania - około 30-35 minut w proporcjach 1:3. Po ugotowaniu pozostaje sypki i lekko sprężysty, dlatego będzie nadawał się do podobnych dań, jak odmiana basimati.
- Ryż jaśminowy
Ma charakterystyczne, długie ziarna i subtelny aromat kwiatów jaśminu. Uprawia się go głownie na terenach Tajlandii, Kambodży i Wietnamu. W smaku jest słodkawy i delikatny, dlatego tak dobrze nadaje się do deserów, ale także do dań, które łączą w sobie słodkie i kwaśne smaki - na przykład curry, czy kurczak w orientalnym sosie. Ryż jaśminowy jest wykwintny, ale też dosyć uniwersalny.
Gotujemy go w proporcjach 1:2 przez około 15-20 minut. Po obróbce pozostaje sprężysty i sypki.
- Ryż czerwony
Za ten piękny, rdzawy kolor odpowiada pigment, który znajduje się w osłonie ziarna. Ryż czerwony średnioziarnisty jest powszechnie jadany w Tajlandii i na Filipinach. Jego smak różni się od odmiany białej - nie jest już tak neutralny, a za to delikatnie słodki i orzechowy. Po ugotowaniu jego konsystencja będzie dosyć kleista. Łupinka pozostanie twardawa, za to w środku ryż stanie się miękki.
Czerwony ryż gotujemy w proporcji 1:4, średnio 30-40 minut. Będzie pasował do dań wytrawnych i słodkich. Ze względu na swoją kleistość fantastycznie sprawdzi się jako farsz.
- Ryż czarny
Wygląda „luksusowo“ i coś w tym jest, bo kiedyś nazywano go „zakazanym ryżem“, który w Chinach mógł jadać wyłącznie cesarz. Czarny ryż stanowi odmianę pełnoziarnistą. Po ugotowaniu nie jest kleisty i ma wyraźny, orzechowy aromat.
Uprawia się go w Chinach i Indiach. Jego pigmentacja to wynik aktywności genu Kala4, który potrzebny jest do syntezy antocyjanów (naturalnych barwników spożywczych, należące do związków chemicznych z klasy flawonoidów). Trzeba przyznać, że dzięki unikalnej barwie pięknie wygląda na stole i uświetnia każde danie.
Gotujemy go w proporcjach 1:2. Może posłużyć jako składnik sałatek, deserów, dodatek do owoców morza i mięs, zwłaszcza kaczki.
- Ryż dziki
Ma przepiękne, długie ziarna o głębokiej, ciemnej barwie. Nazywa się go owsem wodnym i w rzeczywistości jest trawą, rosnącą na terenach Ameryki Północnej. Jego smak jest dosyć wyrazisty, ma zbożowo-orzechowy aromat. Wymaga dosyć długiego gotowania, około 35-45 minut w proporcjach 1:4.
Choć smak dzikiego ryżu nie jest neutralny, to jednak komponuje się świetnie zarówno z daniami na słono, jak i słodko. Pięknie wygląda (i dobrze smakuje) w sałatkach, znakomicie komponuje się ze świeżymi warzywami i rybami.
- Ryż do sushi
Żaden inny ryż nie nada się do sushi - przekonał się o tym każdy, kto próbował „zastępstwa“. Krótkie, okrągłe ziarenka są po ugotowaniu bardzo kleiste, co umożliwia łatwe formułowanie kulek. Gotuje się go w specyficzny sposób w proporcjach 1:1,5 przez około 15 minut, a po ugotowaniu należy zaprawić go specjalną zaprawą, bazującą na occie, cukrze i sake. Co ciekawe, ryż do sushi pochodzi nie z Japonii, a z Chin.
- Poza wszystkimi gatunkami, które opisaliśmy powyżej, istnieje jeszcze tak zwany ryż paraboliczny - odmiana białych, długoziarnistych ziaren, które zostają poddane specjalnym procesom termicznym. Dzięki temu taki ryż trudno rozgotować, a ziarna nie stają się kleiste.
Czy kolor ryżu wpływa na jego właściwości?
Nie tyle sam kolor, ale gatunek i pochodzenie będą decydować o tym, jak długo ziarna należy gotować, czy po obróbce termicznej ryż będzie kleisty, czy sypki - a co za tym idzie, do jakich dań się nada (na przykład bardziej jako dodatek, czy jako spoiwo do farszu).
Jeżeli chodzi o kaloryczność różnych odmian ryżu, jest ona zbliżona (około 350 kcal/100 g). Różnice będą występować w indeksie glikemicznym - ryż pełnoziarnisty i czerwony będzie miał średni IG 51-75, ryż biały wysokie >75. Ryż czarny ma niski IG 42,3.